Je suis encore assez novice dans la pr√©paration du pain au levain, mais heureusement, j’ai beaucoup d’amis et de livres √† consulter. La communaut√© va de pair avec la cuisson – des fours de quartier de notre pass√© et de notre pr√©sent au vaste monde des boulangers √† la maison, Internet a r√©uni.

L’un des meilleurs moyens d’apprendre sur le pain est d’en parler. Donc, dans cet esprit, nous sommes all√©s voir les personnes qui avaient quelque chose √† dire sur la pr√©paration de leur premier pain. Voici ce que sept professionnels souhaitent savoir quand ils venaient juste de commencer.

(Crédit image: Peter Reinhart)

Peter Reinhart, auteur de Pain r√©volution et professeur de p√Ętisserie √† l’Universit√© Johnson & Wales

Il existe des dizaines de fa√ßons de cr√©er un levain au levain, m√™me si beaucoup de sources donnent l’impression qu’il n’ya qu’une seule fa√ßon correcte. Il existe de nombreux mythes sur l’importance des peaux de raisin, des peaux de pomme de terre, des oignons, des produits laitiers, etc..

Tout cela fonctionne r√©ellement, mais aucun n’est r√©ellement n√©cessaire. La farine et l’eau sont tout ce dont vous avez besoin – la nature et ses organismes sauvages s’occupent du reste si vous suivez les √©tapes.

Voir comment: apprendre à faire un levain au levain à partir de zéro

(Crédit image: Rose Lawrence)

Rose Lawrence, chef p√Ętissier et boulanger, pain rouge et Manuela DTLA

Voici ce que je dis à mes étudiants au début de chaque cours: Le levain veut arriver! Vos amis imaginaires sont réels. Ils sont une belle écologie de bactéries qui font des aliments délicieux. Tout ce que vous avez à faire est de créer les conditions de la vie: eau, sel, céréales et enthousiasme. Si vous êtes collant et couvert de farine, vous faites tout bien.

(Crédit image: Sarah Owens)

Sarah Owens, auteure, Le livre de cuisine au levain et Pain grillé et confiture

Si vous n’avez jamais fait de culture ferment√©e auparavant, la magie et le myst√®re du processus peuvent sembler un peu √©sot√©riques. De m√™me, si vous n’avez jamais cuit de pain, la chimie et des mesures sp√©cifiques peuvent donner l’impression qu’il y a peu de marge d’erreur. Bien qu’il soit important de suivre les instructions d’une recette pour ma√ģtriser l’art de la cuisson, il faut faire preuve de la m√™me intuition pour perfectionner ses comp√©tences en mati√®re de cuisson..

Levain permet une grande flexibilit√© pourvu que vous compreniez les principes fondamentaux de la fermentation et ce qu’il faut pour garder une entr√©e heureuse et active. C’est l√† que la cuisson du pain peut vraiment devenir ludique et une repr√©sentation directe de ce qui fonctionne pour vous et votre mode de vie..

(Crédit image: Leo Maurizio)

Maurizio Leo, le pain parfait

En regardant en arri√®re, la chose la plus importante que je voudrais savoir avant de faire mon premier levain est de √™tre observateur. Nos levains au levain (et plus tard la p√Ęte elle-m√™me) sont essentiellement des syst√®mes vivants et dynamiques, et nous devrions prendre du recul un instant √† chaque √©tape du processus pour √©valuer les choses. Comment se sent la p√Ęte? Comment sent-il? La cuisine est-elle trop chaude ou trop froide??

Nous avons la possibilit√© d’adapter le processus √† la demande de la p√Ęte ce jour-l√†. La cuisson du pain peut rarement √™tre effectu√©e exactement comme indiqu√© dans une recette. En tant que boulangers √† la maison, nous devons √™tre attentifs √† notre levain au levain et √† la p√Ęte pour adapter le calendrier de cuisson et le processus √†.

Je crois que la temp√©rature doit √™tre trait√©e comme un ingr√©dient lors de la cuisson – c’est important. En observant la temp√©rature de la cuisine, de l’eau, de la farine et finalement de la p√Ęte elle-m√™me, nous pouvons ajuster le processus pour que la p√Ęte soit ferment√©e au besoin. Par exemple, si la cuisine est trop froide, nous pourrions nous m√©langer √† de l’eau plus chaude pour augmenter la temp√©rature finale de la p√Ęte et assurer une forte fermentation tout au long du processus..

(Crédit image: Jonathan Beller)

Richard Miscovich, Auteur de Du four √† bois et professeur de p√Ętisserie √† l’Universit√© Johnson & Wales

Tant les humains que les organismes panifiable doivent √™tre suffisamment enrichis avant de travailler dur. Nous ne commen√ßons pas une longue journ√©e de travail physique apr√®s une semaine de je√Ľne et nous ne devrions pas non plus attendre de votre parti√®re qu’elle soul√®ve un lot de pain s’il est tir√© froid et affam√© de l’arri√®re de votre r√©frig√©rateur..

Rappelez-vous toujours que la qualit√© de votre pain final d√©pend de la la sant√© de votre d√©marreur. Le d√©marreur est le moteur de la p√Ęte et elle doit √™tre saine et active avant m√™me de construire le levain..

La bonne nouvelle est qu’il n’ya pas un seul programme d’alimentation correct. Il existe de nombreuses fa√ßons de maintenir la sant√© de votre d√©marreur et de le faire m√Ľrir parfaitement lorsque vous construisez un levain ou que vous commencez √† m√©langer une p√Ęte finale..

Par exemple, une eau plus froide et une proportion plus faible de levain par rapport √† la farine fermentent plus lentement qu’une eau plus chaude et un rapport plus √©lev√© de levain. Les deux approches aboutiront √©ventuellement √† une fermentation optimale, mais l’une d’entre elles s’int√©grera plus facilement dans votre pratique de la cuisson du pain – et dans le reste de votre vie..

(Crédit image: Jonathan Cherry)

Andrew Whitley, auteur de Le pain compte

Une fois que je me suis concentr√© sur le processus plut√īt que sur les ingr√©dients, j’ai commenc√© √† r√©aliser que les bact√©ries b√©n√©fiques sont aussi importantes que la levure – peut-√™tre plus – dans la fermentation du pain. Bien s√Ľr, la levure g√©n√®re du dioxyde de carbone, qui dilate la p√Ęte. Mais une telle p√Ęte est susceptible de faire un pain insipide, indigeste et peu nutritif si les multiples avantages des bact√©ries lactiques ne sont pas lib√©r√©s. Cela demande du temps.

Cela n’a aucun sens “d’acc√©l√©rer” votre levain en ajoutant un peu de levure industrielle achet√©e. Le r√©sultat peut para√ģtre assez bon, mais tout ce que nous savons maintenant sur les bact√©ries du levain (gr√Ęce √† des recherches r√©centes) indique qu’il manquera, √† des degr√©s divers, les attributs pour lesquels le vrai pain au levain est √† juste titre pris√©: profondeur de la saveur, digestibilit√© (de la d√©gradation lente des prot√©ines de gluten pouvant provoquer des r√©actions chez certaines personnes), biodisponibilit√© (par exemple, des min√©raux contenus dans les couches de son de c√©r√©ale qui sont “bloqu√©s” √† moins d’√™tre lib√©r√©s par les enzymes phytase), et bioactivit√© (comme dans la production de corps gras √† cha√ģne courte) acides, qui jouent un r√īle important dans le m√©tabolisme intestinal et la sant√©).

Aucun de ces effets (et il y en a plus) de la fermentation bact√©rienne de l’acide lactique se produit rapidement. Nous sommes donc chanceux que les levures naturelles dans un levain au levain aient tendance √† fonctionner √† une vitesse compl√©mentaire. Nous avons juste besoin de les laisser faire, en cr√©ant les bonnes conditions dans notre boulangerie.

(Crédit image: Sharon Burns)

Sharon Burns Dirigeante, copropriétaire et fondatrice de Bread Alone Bakery

Je voudrais savoir faire confiance à mon instinct et à soit brave.

J’avais tellement peur de commettre une erreur qu’il m’a fallu trois fois plus de temps pour me sentir √† l’aise avec la cuisson qu’il ne l’aurait d√Ľ. Je dirais aussi √† mon vieux moi de poser des questions. Portez votre curiosit√© sur votre manche! Reste curieux.

L’√Ęme et la science du levain

Kitchn s’associe √† Cuisine moderniste, les brillants cerveaux derri√®re un nouveau chef-d’Ňďuvre consacr√© au pain, Modernist Bread (Le 7 novembre, The Cooking Lab), de notre s√©rie L’√Ęme et la science du levain.

Nous sommes obs√©d√©s par le pain au levain et son m√©lange d’√Ęme et de science, d’histoire et de modernit√©, et nous vous invitons √† d√©couvrir la magie de ses fondamentaux. Le pain est un √©l√©ment pr√©cieux de la vie – comment peut-il s’int√©grer au v√ītre? D√©couvrez ce mois √† Kitchn!